[Khoa học] Nên để trứng ở ngoài hay trong tủ lạnh?

Thực sự đây là một câu hỏi khá khó vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ở một số nước như Mỹ, Úc, Nhật… có luật quy định, trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh dưới 7oC. Nhưng ở đa số các quốc gia Châu Âu không bắt buộc phải bảo quản trứng ở nhiệt độ lạnh, đa số mọi người không bao giờ cho trứng vào trong tủ lạnh. Mỗi quốc gia quy định như vậy bởi vì họ có những quy trình xử lý khác nhau và lý do riêng.

Tất cả những quy định trên đều nhằm mục đích giảm nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella khi mọi người sử dụng trứng. Theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), có đến 16 triệu ca nhiễm khuẩn salmonella hàng năm trên thế giới với khoảng nửa triệu trường hợp tử vong. Đương nhiên là từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng từ trứng cũng là một nguyên nhân chính.

Trứng có thể bị nhiễm salmonella từ bên ngoài vào, vi khuẩn xâm nhập qua vỏ và vào bên trong quả trứng. Tuy nhiên, cũng có thể bị nhiễm salmonella sẵn từ trước do bản thân gia cầm đã bị nhiễm vi khuẩn, quả trứng bị nhiễm khuẩn từ trước khi vỏ ngoài được hình thành.

Do ở Mỹ và một số quốc gia khác, trứng trước khi đem bán đều phải rửa sạch và khử khuẩn bên ngoài bằng các thuốc sát trùng để diệt bớt vi khuẩn. Việc này chỉ diệt được vi khuẩn bên ngoài quả trứng, chứ không diệt được vi khuẩn bên trong quả trứng (nếu có). Ngoài ra việc rửa trứng sẽ làm mất lớp protein bảo vệ bên ngoài vỏ trứng (cuticle), lớp protein này có tác dụng bảo vệ để tránh các vi khuẩn không xâm nhập vào bên trong được. Nên chính việc rửa sạch trứng lại làm vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong hơn. Chính vì vậy trứng sau khi rửa sạch, vệ sinh lại cần được bảo quản lạnh.

Ở Châu Âu, gia cầm thường được tiêm phòng và việc rửa trứng bị cấm (illegal) nên họ khuyến nghị giữ trứng ở nơi mát chứ không cần cho vào tủ lạnh. Gia cầm được tiêm phòng nên hiếm khi quả trứng bị nhiễm khuẩn bên trong. Không rửa trứng nên lớp protein bảo vệ (cuticle) không bị mất đi, nên vi khuẩn bên ngoài cũng khó xâm nhập được vào nên việc bảo quản trứng trong tủ lạnh không đem lại hiệu quả cao hơn so với để ở nơi mát ở bên ngoài.

Rửa trứng sẽ làm mất lớp protein bảo vệ bên ngoài (cuticle), làm vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào bên trong

Ở Việt Nam, rất khó để biết gia cầm có được tiêm phòng hay trứng có được rửa và khử trùng hay không, nên cách tốt nhất vẫn là sau khi mua trứng về, không nên rửa để giữ lớp protein bảo vệ bên ngoài và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Vì nếu chẳng may trứng bị nhiễm khuẩn, nhiệt độ lạnh sẽ làm vi khuẩn phát triển chậm và sinh sôi ít hơn, trứng sẽ bảo quản được lâu hơn. Chỉ có điều lưu ý, không nên để trứng ở cánh cửa tủ lạnh vì khi mở ra sẽ làm thay đổi nhiệt độ dễ làm vi khuẩn sinh sôi và hư hại lớp protein bảo vệ bên ngoài. Nên để sâu ở trong để duy trì nhiệt độ.

Ngoài ra, sau khi bỏ từ tủ lạnh ra ngoài, trứng cần được sử dụng ngay và nên nấu chín hẳn để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.

Theo tinhte